14 de diciembre de 2009
Por José Angel Calderón Presentador invitado
PRESENTACIÓN DEL LIBRO “ELSA bor de Sonora”
SEÑORAS Y SEÑORES, MUY BUENAS NOCHES:
Los que realmente queremos entrañablemente a esta tierra, quienes la entendemos y hemos tenido el privilegio de recorrerla palmo a palmo disfrutando de toda su invaluable riqueza, celebramos muy complacidos la aparición en el escenario editorial sonorense la primera versión del libro “El sabor de Sonora” de mi amiga Elsa Olivares Duarte, cuya edición de 2000 ejemplares, debemos agradecer a Editorial Imágenes de Sonora y su titular editor Enrique Yescas Enríquez.
Pero También debemos agradecer las magníficas fotografías que contiene el texto, a Juan Luís Fernández Moreno.
Un libro que enriquezca el arte del buen comer, es decir, la gastronomía, a través de un selecto y específico recetario, debe ser siempre bienvenido.
Recordemos que los griegos en su origen, definieron la gastronomía como “La ley del vientre”, o “la Ley del estómago” porque eso es lo que nos revelan las raíces etimológicas: “gastros o gaster” significa vientre o estómago y “nomos” quiere decir Ley.
Pero claro, la gastronomía tardó muchos siglos para llegar al grado de refinamiento y sofisticación que actualmente tiene, y de ser originalmente un tratado para satisfacer solo al estómago, ahora lo hace halagando también al olfato, pero también a la vista y por supuesto al buen gusto.
Y aunque el Diccionario de la Real Academia de la lengua española define a la gastronomía como el arte del bien comer, el concepto mas aceptado, nos dice que es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente, es decir su entorno.
El libro que estamos presentando, ustedes podrán constatarlo luego, es un libro excepcional por su valioso contenido, enormemente atractivo por su colorido, sus fotos, y sobre todo porque cuando nos asomamos al texto de las recetas, se activan de inmediato nuestras glándulas salivales y nos dan ganas de ir a prepararlas.
El cuerpo del libro lo forman 160 páginas que contienen un poco mas de 100 recetas y un pertinente glosario de palabras utilizadas en el texto y en el arte culinario.
La presencia de este recetario, evidencia que en Sonora, sí tenemos una cocina típica, auténtica y regional, con los perfiles específicos de su ubicación geográfica, de su clima y la idiosincrasia de sus habitantes.
Leyendo el recetario, uno primero se sorprende y después se convence, de la diversidad de guisos que se preparan en Sonora, para que, -ya es tiempo-, se vaya olvidando aquella legendaria frase atribuida a Don José Vasconcelos:
“Donde termina el guiso y empieza la carne asada, comienza la barbarie”.
Porque 120 recetas contenidas en el libro que hoy presentamos, dan un auténtico sentido a la cocina sonorense, elaborada a base de carnes, verduras, semillas, pescados, aves, especies y algunas vísceras, y desmienten aquella sentencia a veces malintencionadamente interpretada.
Chiltepín, chicos, Yorimun o yorimuni, Chivichangas, bledos choales, chichiquelites, téparis, guacavaqui, bichicoris, panocha, coyotas, coricos, colachi, mochomos, tatema, totoaba, péchita, bajipoco, tesgüin, batarete, jericalla, melado, pipitorias, coyotas, puchas de bellotas o cusis, son palabras, platillos, ingredientes o semillas que sólo se conocen en la “Cocina Sonorense”, por cierto vocablos con una fuerte carga de nuestros antepasados indígenas y que son justamente los que dan personalidad propia a los platillos de estas tierras norteñas.
Presentar este estupendo trabajo, me permite reiterar lo que muchas veces he dicho: “En Sonora, donde se come la mejor carne asada, y otros sabrosos guisos, florece pujante la cultura del esfuerzo”, como réplica a aquella frase de Don José Vasconcelos.
Presentar este trabajo, he dicho que me complace en alto grado, porque su arribo al fascinante mundo de los libros, vine a corroborar y a refrendar la vocación de Elsa por la gastronomía en términos generales, pero particularmente por la cocina sonorense, vocación heredada, -“en sangre viene al galgo”- dice el refrán, de mi estimada Fala Duarte.
Lo anterior en primer término, en segundo porque Editorial Imágenes de Sonora, se anota un triunfo mas en su ya larga historia en este negocio de las publicaciones.
Hemos sido testigos oculares de que muchas, muchas revistas presentadas por la Editorial, han sido avaladas por la fe de un Notario Público, quien ha certificado en cada ocasión, que su tiraje fue de 20,000 ejemplares.
Y tengo conocimiento también de que en los 39 años que tiene de fundada, puesto que se inició en 1970, la empresa han editado mas de 250 revistas y han circulado alrededor de 2 millones y medio de ejemplares.
La verdad una verdadera hazaña editorial.
Aunque todos conocemos a Elsa, permítanme a las volandas, recordarles que nació en esta capital donde poco a poco fue creciendo y desarrollándose en los salones de clases y en los patios de los Colegios Muñoz, Lux y Regis, para luego estudiar la licenciatura en Relaciones Comerciales en el Instituto Tecnológico de Hermosillo.
Ha sido la vida laboral de Elsa una vida plena de experiencias, puesto que fue, recepcionista, secretaria, jefa de ventas, analista técnico, gerente de una agencia de viajes, funcionaria del Isssteson y de la oficialía mayor del gobierno del estado, pero lo que verdaderamente ha disfrutado es convertirse en una viajera incansable que ha recorrido varias veces la geografía del estado, aprendiendo la cultura popular, la gastronomía, la música, el folklor, conociendo la real esencia de cómo es el verdadero sonorense, el que no toma poses, el que se manifiesta tal como es, sin caretas ni convencionalismos.
Todo este conocimiento, le ha servido para manejar eficaz y profesionalmente la Dirección de Comercialización de Imágenes de Sonora.
En el Colegio de Bachilleres, fue maestra titular de metodología de la investigación del taller de ciencias de la comunicación, así como maestra titular de Hotelería y gastronomía de la preparatoria del Colegio de Bachilleres.
Hay otros aspectos curriculares de Elsa que en obvio de tiempo omito.
Hay que agradecer sinceramente a Elsa Olivares, el agotador esfuerzo que requiere el investigar primero, ordenar después los descubrimientos, organizar el tiempo para poder cumplir con los detalles que dan cuerpo y sentido a este magnífico libro, que dicho sea aprovechando la ocasión, debe formar parte no solo del acervo familiar sonorense y mexicano, sino de todas las bibliotecas, de los restaurantes, de las escuelas de turismo y gastronomía de la república y porqué no del extranjero, puesto que está haciendo un valioso aporte a la gastronomía universal.
Y es que solo a través de la disciplina, la constancia, la vocación, el poder mágico de la palabra, el hechizo de la foto y del color, así como de los secretos editoriales, se logra dejar en la memoria de un pueblo, aquello que luego puede perderse por los fuegos destructores del tiempo y del olvido.
Y solo se salva lo que es materia del olvido, nombrándolo, recordándolo, lembrándolo y escribiéndolo con amorosa pasión, pero en una pirueta de supremo encantamiento de magia culinaria, como lo hace Elsa Olivares.
Muchas Gracias Elsa,
gracias Enrique por este espléndido libro y … “que siga la mata dando”
Y a ustedes muchas gracias por su paciencia.
Lic. José Ángel Calderón Trujillo.
Auditorio Ing. Guillermo Hopkins, de la Sociedad Sonorense de Historia. Diciembre 14 de 2009