Libro de cocina típica de Sonora, de Elsa Olivares Duarte
Sociedad Sonorense de Historia, 14 de diciembre de 2009.
Nuestro agradecimiento a Elsa Olivares, autora de este magnífico libro, “El Sabor de Sonora” y a su editor, Enrique Yescas, con quienes nos une, a mi esposa y a mi, una añeja, sincera y alegre amistad. Nuestro agradecimiento obedece por brindarnos el honor de presentar, junto a nuestro dilecto amigo Lic. José Ángel Calderón, quien sí sabe de estos temas, esta extraordinaria obra, que sabemos es producto de un dilatado, paciente y sabroso esfuerzo de su autora.
Los antiguos indígenas que poblaron el territorio de lo que hoy es nuestro Estado de Sonora, establecidos en las márgenes de ríos y arroyos, cultivaban cierta variedad de maíz, frijol y calabaza, cuyos primeros productos constituían la base de su alimentación, complementándola con la recolección de frutos, hierbas y raíces, además de la carne que les proporcionaba la cacería de venados, jabalíes, guajolotes silvestres y otros animales menores.
Por la necesidad de hacer perdurar los comestibles, además de que el clima les era propicio, los naturales de estas tierras supieron deshidratar algunos productos que todavía hoy se utilizan en la preparación de algunos alimentos, como la carne seca, los chiltepines, los chicos, los vichicoris, los jumégüaris y más.
En el siglo XVII llegaron los europeos y con ellos varios productos que enriquecieron la dieta de los pobladores de estas provincias. El producto vegetal de mayor significación fue el trigo, cuya aplicación alimentaría es de muy diferentes maneras, aún cuando su cultivo no se hizo extensivo con rapidez, porque en los primeros años de colonización, sus derivados eran consumidos solo por la población de origen europeo.
Ya entrado en el siglo XVIII, en el año de 1723, el Padre Visitador de Misiones, Daniel Januske, en su informe sobre el partido de San Ignacio de Loyola de Ónavas apuntó: “… la mayor parte de sus tierras se cultivan de temporal, siendo solo de riego una en Tónichi, donde se siembra trigo para el sustento del misionero”. La otra gran aportación alimentaría de los europeos, fue la carne de los ganados que trajeron, en particular la del ganado vacuno, aún cuando en algunos documentos de la época expresan que los españoles de entonces prefrían la carne de carnero.
Durante los siglos XVII y gran parte del XVIII, hasta su expulsión en 1767, los grandes productores y administradores de los alimentos en Sonora fueron los misioneros de la Compañía de Jesús, Los Jesuitas. Algunos cronistas de la época consignaron, que a los indígenas primero les entraba por la boca la doctrinan cristiana.
Los platillos de comida sonorenses, cuya forma de prepararlos se encuentran en este esplendido libro, son alimentos mestizos, pues ciertos ingredientes son de origen prehispánico y otros llegaron con los colonizadores europeos, cuya combinación después de cuatro siglos ha evolucionado, mejorando su calidad nutricional y sobre todo, dándole “el sabor de Sonora”.
En la presentación de este libro, el editor dice: “… como publicista y editor, me tocó ser el impresor de las primeras ediciones del mejor libro de nuestra cocina que se ha publicado, Cocina Sonorense”. Sin embargo, el libro que hoy nos ocupa, tiene como gran atributo, además de su texto, las espléndidas ilustraciones de los profesionales de la fotografía, Juan Luis Fernández y Francisco Enrique Yescas Enríquez, debido a que primero es ver, para después apetecer.
En las páginas de este volumen, el lector encontrará once recetas que llevan como ingrediente chile colorado, seis con chile verde, cuatro con chiltepines, cinco formas de elaborar tamales, once diferentes guisos, trece sopas, diez y ocho distintos caldos, once clases de pan y galletas, quince postres y diez bebidas, en total ciento y cuatro recetas, para todos los gustos y paladares poco o muy exigentes.
La mayoría de las comidas cuyas recetas se incluyen en este libro, ya no son de consumo frecuente en los hogares sonorenses, sin embargo, algunas de ellas son comunes en ciertas fechas del año, como los tamales en Navidad, el menudo y el caldo de chiltepín en Año Nuevo, para mitigar la cruda, la capirotada en cuaresma, los frijoles todos los días y la carne asada por cualquier pretexto.
Algunas comidas y postres cuya preparación se describe en este libro, son características de un lugar o subregión, tal es el caso de las coyotas de Villa de Seris, los coricos de Álamos, por cierto, en mi pueblo de origen, Cumpas, en mi niñez los conocí como “puchas” y creo que así les siguen llamando, las galletas de bellota son propias de los lugares donde se produce este fruto, que comprende fundamentalmente los municipios de Bacoachi, Fronteras, Cananea, Arizpe y otros pueblos del Río Sonora.
Las tortillas grandes de harina de trigo, eran o son de consumo diario entre los habitantes de los pueblo del centro y noreste del estado, en la antigua opatería, el pozole de trigo y el atole de tápiro son de consumo teporal en los pueblo del Río Altar. El Güacabaque entre los naturales del Valle del Yaquí y las albóndigas de güíjolo, entre los habitantes pimas de las comunidades del municipio de Yécora.
La semilla y vaina que produce el mezquite, lo que comúnmente llamamos “péchita”, fue aprovechada como alimento por nuestros antiguos indígenas. Hemos encontrado en documentos del siglo XVII, que los misioneros jesuitas recolectaban, almacenaban y molían péchitas en “taunas” o “tahonas”, por cierto, la primera “tauna” que se instaló en Sonora, fue en el pueblo de San José de Mátape, n el año de 1673, por el misionero Daniel Angelo Marras. Fotografía de una “tauna” se encuentra en la página 107. Con la harina de las péchitas se preparaban alimentos en tiempos que escaseaban otros bastimentos. Si ustedes quieren preparar atole de péchitas les recomendamos que consulten este libro en la página 108.
Generalmente los sonorenses decimos “pipitoria” sin embargo, la autora al referirse a este exquisito postre, lo expresa en su nombre correcto “pepitoria”, porque su elaboración original era con pepitas de calabaza, que mi madre preparaba sobre una hoja de elote, de las que usan para envolver los tamales. Para mayor información sobre este dulce regional consulten la página 143 de este libro.
La panocha, la miel de caña, la melcocha, las cañas embarradas, son hoy atractivo de turistas y paseantes a Guadalupe de Ures. Hasta mediar el siglo pasado, campesinos de los pueblos del interior del Estado, cultivaban una variedad de caña morada, más dura, dulce y jugosa que la que hoy conocemos y existían varios lugares donde se elaboraban para el consumo doméstico los productos derivados de su jugo, cuya extracción se realizaba en molinos de tres cilindros, siendo los más primitivos de madera, que funcionaban con la fuerza proporcionada por burros, mulas o caballos. La ilustración de unos de estos molinos pueden observarla en la página 138.
Al escribir estas breves notas, nos hemos recreado al recordar momentos felices de nuestra lejana niñez, cuando en la casa paterna saboreábamos el pozole de chicos; los burros de frijoles paseados; los camotes tatemados; las tortillas de maíz esponjadas, untadas con manteca de puerco o rellenadas con cuajada; los pedazos de calabaza enmielada, puras o con leche, el batarete y más, que con el ritmo de la vida urbana vamos olvidando; por ello nuestro reconocimiento a Elsa Olivares, a Enrique Yescas y a su equipo de colaboradores, por haber hecho posible la excelente edición de este libro, que con orgullo mostraremos los sonorenses.
Como no lo podemos decir mejor, vamos a terminar estos breves comentarios con palabras del editor, quien expresa: “… este libro está elaborado con especial dedicatoria a quienes luchan por preservar los valores originales del sonorense y los inigualables atributos de nuestra identidad.”
Por su parte, la autora, con un dejo de humildad, mucha convicción y sabiduría manifiesta: “… entrego esta obra con el deseo de que sirva a las nuevas generaciones y se acepte como una aportación al rescate y permanencia de nuestros preciados valores y tradiciones, para que nunca dejemos de ser y sentirnos orgullosamente sonorenses.