Pozole de Trigo

Caldo Milpero, Pozole de Milpa,

Hay quienes recuerdan ese delicioso caldo en la época de la trilla, cuando las ollas se ponían cerca de la era* para todos los segadores. También por la fecha de la cosecha, se sirve en la fiesta de San Isidro Labrador el 15 de mayo.

La nota anterior está en las páginas del libro El Sabor de Sonora.

A propósito del tema reproducimos aquí este valioso texto, con el permiso de su autorl

Por Pbro. Claudio Murrieta Ortiz
Cronista honorario de Átil, Sonora.

Somos también lo que comemos, por eso un plato puede ser todo un paisaje que nos identifica, es tan diverso como lo son las culturas que lo hacen.

Así podemos decir del pozole en sus múltiples variantes según la temporada, el lugar y la ocasión.

Básicamente es hecho a base de maíz, su misma etimología tanto náhuatl (pozolli) como cahita (posoli) hace referencia a este elemento fundamental ya cocido o hervido, con el que está incluso asociado el origen de la vida en las culturas de Mesoamérica y Aridoamérica, es decir, tiene una connotación sagrada, por lo que el pozole se consume en momentos festivos o especiales.

Tal es el caso del pozole de milpa, se consume en ocasiones muy especiales, como en el tiempo de la cosecha y se hace echando mano de lo mismo que la milpa ofrece. Aquí el termino milpa no solo se refiere a la planta o sembradío de maíz, sino a la totalidad que la porción de tierra pudiera dar, normalmente de dimensiones más pequeñas y manejables por una familia (a diferencia de los cultivos a gran escala que la agroindustria hoy ha desarrollado), y por su carácter familiar y la variedad de verduras de las que se puedan disponer no se puede hacer de poquito.

En las regiones norteñas, el trigo traído por los españoles en la época misional tuvo una aceptación tanto por la tierra como por sus habitantes dado que representó un buen complemento como base en la dieta para los meses previos a la cosecha del maíz (elotes hasta después de las primeras lluvias de verano y el maíz hasta que completa el ciclo en los meses de octubre – noviembre). Es aquí donde podríamos decir el trigo también se “pozoliza” – si se me permite esta palabra, es decir se le da un tratamiento similar al maíz para elaborar ese platillo tan preciado por las culturas. Cabe destacar que también del trigo se hace el famoso pinole y una diversidad de bebidas.

El sentido religioso relacionado con la buena cosecha ahora está dirigido a San Isidro Labrador (+1130), santo de origen español patrono de los campesinos y trabajadores de la tierra, distinguido por su devoción y caridad y cuya fiesta litúrgica es el 15 de mayo, época que coincide con la cosecha del trigo.

De todo esto nos cuenta Rafael Murrieta, cronista de Atil, Sonora, que antes de las maquinas trilladoras, se tenía que hacer con la hoz por lo se requería mucha mano de obra y por supuesto muchas bocas que alimentar, para poderlo hacer rápido, en tiempo y forma, para que ni la lluvia ni los vientos arruinen la cosecha, se estimaba una tarea por día que consistía en aproximadamente 25 metros cuadrados medidos con pasos.

El trigo lo cortaban a unos dos pies por debajo de la espiga, y se formaban gavillas de ocho a diez puños. Las gavillas aran acomodadas en un cuero de res, con la espiga hacia adentro para llevarlas al lugar destinado para ir amontonándolas al que llamaban la era, una superficie limpia y bien apisonada. Había quienes clavaban en la era un galón de trago fuerte para cuando se terminara la trilla poderse tumbar los alguates del trigo que se han tragado al respirar.

La era se hacía en forma circular y se cercaba con postes de mesquite unidos con latillas de la misma madera, sobrepuestas y amarradas con el mismo material; se hacía de tal modo que pudieran encerrar ahí algunos caballos que hacían la función de pisotear y separar la semilla de la espiga. Para eso la gente juntaba caballada que se alquilaba para la ocasión, como el señor Pablo Ozuna de La Reforma, municipio de Tubutama; por lo regular metían puras yeguas ya que los caballos se mordían y pataleaban entre si y hacían más complicado el trabajo. A la era se le hacía una puerta con una manga de cerco de unos 200 metros. Con una horquilla se le arrancaban unas gavillas al montón o parva, éstas se desparramaban para que las yeguas lo pisaran y lo molieran, para ello entraba un jinete en su caballo y con un chicote o pajuela espantaba a las yeguas para ponerlas a trotar gritándoles: “¡yegua, yegua, yegua, yegua!”, y una vez que quedaba molida la gavilla, de nuevo le arrancaban más a la parva y continuaban hasta acabar, momento en que se abría el galón de pisto.

Ya trillado, se amarraban la manga de los pantalones pegado a los tobillos para que no se les subieran alguates y entre dos o tres juntaban con horquilla toda la paja molida haciendo dos bultos grandes con dirección de oriente a poniente conforme a las corrientes del viento. Hechos los dos montones, queda despejado el centro de la era y se ponía a un horquillero por cada lado del montón hacia el oeste, que es de donde vienen los vientos. Cada uno llena su horquilla y la tira hacia arriba contra el viento para que se lleve la paja y separarla del trigo, cuando para el viento o éste es débil, la paja caía sobre el trigo ya limpio, para eso se ponía a un chamaco con unas ramas a barrer con mucho cuidado para no llevarse el trigo entre la paja.

Era muy incomodo que cuando se acababa el viento la paja le cayera a uno en el cuello todo sudado por el calor y sol del medio día de esos meses que se adelantaba el verano. Una vez terminado de limpiar el trigo, había que medirlo y empacarlo en sacos, la medida era un decalitro hecho de madera.

La amplia participación de gente en la cosecha y el gusto por levantar el fruto del trabajo, hubo que celebrarlo con el buen trago y con una comida que pudiera ser abundante y sustanciosa y que mejor que hacerlo con los elementos que la misma tierra va dando. Junto a la era, se dispone el lugar con su hornilla donde se pone el pozole en una o varias ollas grandes, que les quepa mucho, al ras de suelo para que se pueda alcanzar y maniobrar en ella, pues además del peso, es práctico por que los ingredientes tienen que echarlos poco a poco.

Los preparativos son parte del ritual de esta celebración, pues los granos se tienen que procesar, si bien no se pasan por cal, como en el caso del maíz, desde un día antes se va limpiando el trigo con las manos para eliminarle toda la cascarilla y lavarlo con abundante agua, se pone a remojar en agua hirviendo para que se ablande, después se escurre y se pone al sol.

Desde temprano se atiza para hervir el agua y poner a cocer la carne que puede ser hueso, chamorro, cola, pescuezo…, con ajo, cebolla y chile verde. Una vez que está cocida la carne, se le retira la espuma, los ajos, cebolla y chile verde y se agrega el trigo para que reviente en la cocción (se haga el posoli) y después se le pone la sal. Mientras hierve se le va agregando la verdura: zanahoria, papas o camote (lo que se tenga), ejotes, calabacitas, flor de calabaza, chícharos; por último van las habas, verdolagas, bledos y nopales (previamente cocidas para que no tiñan el caldo) y se dejar hervir para que los sabores se fusionen y sea la hora de comer. En algunos pueblos se acostumbra a acompañar el pozole con agua de cósahui o agua de cebada.