Su sabor es dulce y su color es intenso
El chile que caracteriza a Sonora es el chile colorado. Este chile es una variedad regional del chile que conocemos en el mercado actual como chile verde, chile Anaheim o Nuevo México, y que también verde, antes de madurar, es componente de muchos platillos típicos de Sonora.
El chile colorado, red pepper, es uno de tantos chiles originarios de América que se caracteriza por su sabor y color. Este chile está asociado con la cocina mexicana desde antes de establecerse la frontera con Estados Unidos y se identifica ahora como parte de la cocina del Suroeste de los Estados Unidos y de los estados del norte del México actual. Es usado en California, Nevada, Arizona, Colorado, Nuevo México y Texas, además de Sonora y el norte de Chihuahua.
Para las recetas típicas de Sonora, las amas de casa conocedoras afirman que el chile colorado que se cosecha en la región del Río de Sonora es el mejor. Aconchi, Baviácora y los cercanos poblados ribereños como La Estancia, Las Tortugas y otros, son los proveedores del chile que se deja madurar en la planta y se cosecha rojo, posteriormente se trenza o se ensarta con una cuerda o alambre para formar lo que todos conocemos como la “sarta de chile colorado” y que en temporada decora los portales de toda casa de pueblo de Sonora. Más al norte, por el mismo río, Bacoachi es buen productor y Arizpe presume de su buen chile que generalmente procesa como chile en polvo que se distingue por ser más picoso que el de los pueblos del sur del mismo río. Otros pequeños valles en el río Bavispe como La Galera y la Galerita son productores del chile que se consume en la región noreste del estado. El clima y el suelo sonorense hacen que este chile tenga su propio sabor y color y se le identifica por su sabor dulce y su color rojo intenso, aún cuando ya está seco; diferente, dicen, del mismo chile cosechado en otros estados como en Chihuahua y Nuevo México. También es importante sumar a estas regiones la del río Magdalena, lugares de origen de las semillas llevadas a California.
En Sonora se siembra en milpas de temporada a la ribera de los ríos en los valles de los ríos Bavispe, Sonora, Moctezuma, San Miguel, Magdalena y Altar y tradicionalmente las familias que lo cultivan siempre conservan para semilla los mejores frutos de la temporada.
El chile colorado una vez secado al sol, se procesa de muchas formas, siendo las más conocidas: el molido para almacenarlo como polvo y usarlo así en las preparaciones de comida; y el de pasta o puré que se obtiene mediante re-hidratado, cocido, condimentado, molido y sazonado para usarse o almacenarse en forma de líquida.
Para cocinar los platillos a base de chile colorado se siguen varios procedimientos entre los que destacan el cocer el chile rojo tierno o seco para hacer una pasta o puré de chile colorado. La otra es mediante la rehidratación y cocinado del chile en polvo, es decir seco y molido previamente, para obtener el puré en el que se preparan muchos de los platillos típicos de Sonora. En ambos casos se sazona y dependiendo de las recetas, se le agrega harina o fécula de maíz como “espesadura”.